A vos fourneaux !

Tourte de veau

Ingrédients :
- 300 g de blanquette de veau
- 1 pâte à tourte
- 1 bol de cidre
- 2 oeufs
- 1 oignon
- 2 c. de lait
- champignons
Préparer une pâte à tourte. Dans un chaudron, faire blanchir les morceaux de veau dans un fond de cidre coupé d'eau de source. Egoutter.

Dans une jatte, mélanger deux oeufs, un oignon émincé, un peu de lait, ajouter un peu de farine. La consistance : un peu plus épaisse qu'une pâte à crêpes (une référence interdite aux Gauloises, qui n'avaient pas de crêpière, ni même de poêle).
Ajouter champignons et benoîte rapée, tout cela dosé légèrement, les goûts doivent se fondre.

Mettre les morceaux de veau (blanquette sans os). Verser la préparation dans une terrine, fermer avec le couvercle de pâte. Dorer à l'oeuf, faire une petite cheminée au centre, cuire au coin du feu une demi-journée.

Méli-mélo
Ingrédients :
- 4 morceaux de chacune de ces viandes : travers de porc, poitrine d'agneau, tendron de veau, aileron de poulet
- 1 litre de cervoise
- 1 oignon
- légumes : carottes, raves, céleri en branche

L'unité gustative de ce plat est assurée par la cervoise, les saveurs finales variant en fonction de celle utilisée (blanche, ambrée, brune ou aromatisée).

Graisser largement le fond du chaudron et faire dorer les viandes : travers de porc, tendron de veau, poitrine de mouton et ailerons de poulet. Ajouter un oignon. Mouiller avec la cervoise et un bol de jus de veau.

Laisser cuire un peu avant d'ajouter les légumes : carottes, raves et céleri en branche.

Abandonner quelque temps, surveiller la cuisson, les viandes ne doivent pas finir en bouillie dans le fond du chaudron, elles doivent se maintenir sur l'os. Il doit rester juste un peu de jus pour le service.

Pâtes aux orties
Ingrédients :
- 250 g de blé
- 1 brassée d'orties
- 2 oeufs

Les orties sont meilleures au printemps.
Ebouillanter une grande brassée de feuilles, égoutter, hacher menu et laisser sécher. Pendant ce temps, moudre deux bols de blé.
Faire un volcan, jeter les jaunes d'oeufs dans le cratère, parsemer les flancs d'orties, ajouter les blancs battus au sommet, le Vésuve n'est pas loin...
Saupoudrer de sel, ajouter une cuillerée de graisse de rognon de veau fondue et mélanger à la main, qui ne craint rien, les orties ne piquent plus.
Faire une boule, réserver au frais.
Abaisser la pâte et laisser la découpe à l'imagination des enfants.

Lardement
Ingrédients :
- 250 g de prunes séchées
- 200 g de pommes et poires séchées
- 2 c. de miel
- 100 g de farine
- 1/4 l de cidre
- lard fumé
- 2 oeufs
- 1/4 l de lait

Cuisson : 45 mn

Le mélange de saveurs sucré-salé et doux-fumé sera une agréable surprise en hiver pour accompagner un bon morceau de cochon rôti.
Dénoyauter les prunes séchées, hacher grossièrement quelques pommes et poires séchées et réhydrater le tout dans un fond de cidre.
Préparer un appareil avec de la farine, des oeufs, un peu de lait, une pincée de sel, du miel ; aromatiser avec un peu de tanin de chêne, mélanger.
Tapisser une terrine avec de fines tranches de lard fumé, verser l'appareil avec les fruits égouttés, recouvrir de fines tranches de lard fumé, couvrir et faire cuire doucement au bain-marie.
Servir chaud, la griasse aura fondu et se sera mélangée au jus des fruits.
Les restes seront tout aussi délicieux froids.

Confiture d'oignons
Ingrédients :
- oignons
- ail
- benoîte
- pomme verte
- cidre
- miel
C'est délicieux comme condiment pour accompagner jambons et gigots froids, comme base de sauce ou de marinade ou (tout simplement), sur une tartine de pain grillé avec un poisson. Bref, indispensable sur une table !
Peler le contenu d'un petit panier d'oignons, râper un peu de lard gras salé, laisser fondre, ajouter les oignons, deux à trois pincées de sel, laisser fondre à feu doux sans roussir.
Ajouter trois éclats d'ail écrasés, un peu de benoîte grillée râpée, le jus d'une pomme verte et, selon le goût, des graines de coriandre.
Mouiller avec un gobelet de cidre. Laisser mijoter en remuant.
La confiture doit garder une couleur ambrée sans trace brunâtre.
Ajouter deux grosses cuillerées de miel, remuer encore.
Mettre en pot, conserver quelques semaines ou quelques années.

Poires au cidre
Ingrédients :
- 6 à 8 poires
- 1/2 l de cidre
- 1 c. de miel
- épilobe ou thé


Choisir des poires d'hiver pas encore mûres, même vertes.
Les éplucher, les couper en quartiers et les ranger dans un pot assez grand pour contenir six à huit poires bien serrées.
Verser du cidre ou du poiré, du miel, des aromates (serpolet, sauge) et des fruits séchés (cynorrhodons, myrtilles).
La cuisson peut se faire au bain-marie (des traces de calcaire à l'extérieur de certains pots attestent que les Gaulois connaissaient ce mode de cuisson). Couvrir le pot.
Chauffer soit directement, soit au coin du feu.
Faire cuire un moment (à partir de l'ébullition, s'entend).
Ajouter une pincée d'épilobe dressée, recouvrir et laisser refroidir en plaçant un torchon sur l'ensemble : pot, terrine, couvercle.
Servir frais le lendemain en prenant soin de filtrer le jus pour enlever les aromates.

Pigeons au chou
Ingrédients par personne :
- 1 pigeon
- graisse de canard
- 1 tranche de lard
- genièvre
- cidre
- pruneaux
- chou vert
- carotte, raifort, jus de veau, boudin sec en option

Cuisson : 1 h environ

Prévoir un pigeon par personne, des pigeons sauvages conviendront mieux que les pigeons d'élevage plus fins, mais résistant moins aux cuissonx prolongées.
Dans une terrine, faire chauffer une grosse cuillerée de graisse de canard, ajouter des lardons fumés, après avoir enlevé la couenne qui garnira plus tard le fond du pot, faire rôtir et prendre couleur, ajouter les pigeons et les rôtir sur toutes les faces, réserver.
Auparavant, il aura fallu faire quelques apprêts : laisser macérer des grains de genièvre dans du cidre avec quatre pruneaux, blanchir les choux verts avec une pincée de sel et une de cendres tamisées, refroidir les choux à l'eau froide, réserver.
Choisir une terrine ou un pot avec couvercle, mettre les choux dans la graisse de cuisson des pigeons, les lardons, un ou deux oignons, quelques rondelles de carotte, des aromates et la couenne, chauffer et faire prendre couleur.
Fourrer les pigeons avec des grains de genièvre, un pruneau et si possible une grosse rondelle de boudin sec.
Placer au milieu des choux, arroser avec le reste de cidre, ajouter un peu de raifort râpé, quelques grains de coriandre, mouiller avec un jus de veau. A défaut de jus de veau, un fond de pot-au-feu ou un bouillon feront l'affaire.
Couvrir, cuire à l'étouffée à feu moyen pendant un bon moment ou sur le coin du feu. Les choux doivent être fermes sinon ils partiront en bouillie.
Servir brûlant. les pigeons passent pour être aphrodisiaques, ils sont associés ici au raifort !
Les restes d'oiseaux sauvages sont rarement conservés, et donc peu retrouvés par les archéologues.
Les Gaulois disposaient dans les mêmes proportions qu'aujourd'hui de toutes les espèes d'oiseaux, pigeons, coqs de bruyère, cailles, colverts, alouettes, grives, merles, corbeaux, aux chairs plus ou moins délicates.